placeholder Gruppi di Acquisto Solidale  
spacer ·   Prima pagina   ·   Notizie   ·   Documenti   ·   Gruppi   ·   Links   ·   Da scaricare   ·   F.A.Q.   · spacer
  Lunedì, 19 Novembre, 2018 - Ciao ospite
 
 

Menu principale
· www.economiasolidale.net

Risorse
· Cosa sono i Gas
· Per la stampa
· Documenti
· Da scaricare
· Video
· Bibliografia

Contatti
· E-mail
· Mailing-list

Altro
· Cerca nel sito

Archivi G.A.S.
· Archivio gruppi
· Archivio produttori autosegnalati

Online
Abbiamo 116 ospiti e 1 iscritto in linea.

Non siete registrati?
Potete farlo con un click qui.


Login
 



 


Registrazione

Recupero pwd smarrita.



Pane proprio

di Andrea Scanzi



Varie Regalare a un amico, o a un’amica, un pane che si è fatto da soli, è quasi sempre una buona idea. A meno che non si sia letto il primo racconto di Cattedrale, Raymond Carver. Racconta di un pomeriggio trascorso insieme da due coppie, Jack e Fran, Bud e Olla: Jack è collega di Bud, Bud li invita a casa, Fran non vorrebbe andarci. Olla ha appena avuto un: bambino, che Jack descrive come “il più brutto che avessi mai visto”. Bud e Olla vivono in campagna, hanno un pavone, Joey, da qui il titolo del racconto (Penne). L'incontro risveglierà l'istinto materno di Fran: vorrà un figlio, e da quel giorno nulla per Bud funzionerà più come prima. E il pane? Sentendosi in dovere di portare qualcosa in qualità di ospite, Fran dona alla coppia “una pagnotta del pane che faccio io”, ed è come se dentro quella pagnotta ci fosse tutto il disprezzo per quell'invito di cui avrebbe fatto a meno (eppure le cambierà la vita).
Se non si legge questo racconto, o lo si legge senza farsi condizionare regalare il pane resta un’idea notevole. Di fronte a un pane fatto da un “non professionista” cioè da chi non è fornaio, la persona comune resta enormemente attonita. E' la stessa reazione che ha Bud: "Se la girò e rigirò come se fosse la prima. pagnotta che avesse mai visto". Non si capisce bene perché, ma fare il pane da soli è ritenuto, ancor oggi, praticamente impossibile. Qualcosa di esoterico, misterioso, degno dell'adorazione più totale. E' anche per questo che regalare un pane "proprio" è un'ottima idea: stupisce il destinatario e, al contempo, appaga l'ego del mittente. Il massimo.

Ma è così difficile farsi il pane da soli No, ma questo non va mai detto; di fronte alle domande insistenti sul “come hai fatto a farlo?”, occorre perpetuare il mistero, lasciare intendere che "non è stato facile, ma alla fine ce l'abbiamo fatta". Mantenere un basso profilo, fingere umiltà, lasciar capire che forse un giorno anche il destinatario sarà “degno” di realizzare il pane da solo. Comportatevi sempre così.
Avvicinarsi al pane è anche un modo perfetto per avvicinarsi all'arte culinaria globalmente intesa. Il pane, quando viene bene, è qualcosa che appaga profondamente il cuoco, lo fa sentire “quasi bravo”, lo induce a sperimentare nuove ricette. Come in tutte le cose, esistono anche qui delle scorciatoie. Esistono farine arricchite, specifiche per il pane; nella confezione, c'è anche una strana (ma efficacissima) mistura, comprendente lievito secco, germe di grano macinato e pasta acida essiccata; è sufficiente seguire le istruzioni per arrivare a un pane degnissimo, decisamente competitivo. Bello, bravi, ma troppo facile. E' un po' come giocare sporco, non diverte. Meglio conoscere dall'interno il pane, le sue difficoltà e le sue incognite. Decisiva la scelta degli ingredienti, che sostanzialmente - a parte l'acqua e altri "arricchenti" (olio, miele, latte, burro, sale, zucchero, malto) - sono due: farina e lievito. Sembra facile, non lo è. La farina: quella industriale è troppo abburattata (ovvero crusca e cruschello, ricchi di sostanze, vengono separati dal resto della farina bianca per mezzo del buratto: la più purificata è la 00, la meno è la 2, in quella integrale si è salvato l'involucro esterno). Alle industrie conviene macinare con cilindri metallici, la cui velocità di rotazione è altissima: così si ottengono farine bianchissime, ma si perdono anche tutte le sostanze nutritive (il nucleo esterno, detto germe, e l'involucro esterno, detto crusca) e del chicco di frumento resta solo la parte centrale, l'endosperma, pressoché interamente amidacea. Molto meglio (anche se più costose) le farine biologiche ottenute con la macinazione a pietra, più lenta e senza il riscaldamento, checompromette le qualità lipido-vitaminiche: Per fare il pane è fondamentale il glutine, che si genera dall'unione delle proteine del cereale con l'acqua, e il glutine migliore è quello del frumento (grano). Di conseguenza, qualsiasi pane, anche quello che vi spacciano per “sola segale”, deve avere per forza una percentuale di frumento.
l "grano dei faraoni", il mitico Kamut; l'ha trovato quarant'anni fa una coppia del Montana, in Portogallo, pare provenisse da un ritrovamento archeologico in Egitto, era conservato dentro un'antica tomba egizia.

Il kamut è proteico e meno allergenico, ma ha tre difetti: è caro, si trova difficilmente e si sbriciola. Anche sul lievito, la scelta più facile (e consigliabile all'inizio) è quella di usare i classici "panetti" reperibili in ogni supermercato, anche se quel suffisso "di birra" è ormai pleonastico, considerato che oggi il lievito. si ottiene mediante la coltura di ceppi di microrganismi (saccaromyces cerevisae, funghi dello zucchero) in laboratorio. Un tempo si faceva dal mosto del vino o della birra (da qui il nome), c'è chi lo fa  ancora e in quel caso il lievito - più sano e meno "carnivoro" , il pane . verrà con più buchi" - si presenta in granuli ed è detto secco: va attivato con acqua tiepida, a 37-39°, per quindici minuti. Lo zucchero incentiva l'attività lievitante, il sale la inibisce. Il massimo sarebbe fatte il pane con il lievito naturale come le nostre nonne, cioè preparare un "ceppo" di pasta madre con farina e acqua e aspettare tre-quattro giorni (l'impasto lieviterà “da solo”, è così che i fenici scoprirono per caso il pane): fatelo solo quando siete sufficientemente abili e avete molto tempo libero. Sulla quantità dell'acqua, si capisce da soli quando è sufficiente, basta che la pastella lievitante sia compatta e non appiccicosa. La fase d'impasto è decisiva , (e noiosa, se avete il Kitchen Aid siete salvi): Si dice che il pane venga solo nel forno a legna. Non è vero, viene meglio ma è molto più difficile, e poi in pochi hanno un forno a legna in casa; quindi: forno a gas (meglio) o elettrico (si fa lo stesso).

Affidatevi a qualche buon libro di ricette e provate. Sbagliate, riprovate. Applauditevi. E regalate. Possibilmente, con più entusiasmo della signora Fran.

[Fonte: "Scritto e mangiato", supplemento del Manifesto - 19/12/2004]


Pubblicato da marcomunari.it il 19/11/800
(26009 letture) | Versione stampabile | Invia |


Commenti
Solo gli utenti registrati possono inviare commenti
Registrati.

 
pixel
Notizie - Gruppi - Istruzioni RSS - Disclaimer

Sito sviluppato con Postnuke, un Software Libero rilasciato sotto licenza GNU/GPL | Web design by marcomunari.it